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【動画あり】鍛冶職人の仕事ぶりがすごい!世界の料理人が欲しがる包丁

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2015/09/29

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味も見た目も素晴らしい料理を作るもっとも重要な道具は包丁です。日本では優れた刃物作りの技が継承されており、切れ味が素晴らしく使いやすい日本の包丁は世界中で人気です。

西洋料理や中華料理の世界でも日本製の包丁を愛用するシェフが多いんですよ。

伝統の技

日本の和包丁は鍛冶職人たちによって継承されてきました。江戸時代に確立された和包丁の種類は何と50~200種類ほどあるそうです。ここまで種類が増えたわけは、日本の料理人が素材や料理によって包丁を使い分けるからなんです。

伝統的な和包丁は付き鋼と軟鉄の2つの金属から出来ていて、鍛冶職人たちによって鍛造や焼入れなどが行われています。西洋の牛刀と違い、片刃の和包丁は素材をより綺麗に切ることができるんです。

和包丁の三大産地として大阪府堺市と岐阜県関市、新潟県三条市が知られています。それ以外にも日本各地で伝統の技が伝承されています。

明治の廃刀令以前は日本刀を作っていた工房も多く、その技術レベルは非常に高いんです。世界的に見ても、日本ほど伝統の技をしっかり継承している地域はないのです。

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堺市や関市などの大きな産地には昔ながらの鍛冶屋が立ち並び、鍛冶、研ぎ、柄付けなど分業して包丁を仕上げるシステムもあるんです。地域として包丁作りの技術が継承されているんです。

このため、280年以上の歴史を持つドイツの包丁メーカー、ツヴィリングJ.A.ヘンケルス社や国内トップメーカーの貝印も岐阜県関市を拠点としています。これらの産地は世界の包丁生産の拠点とも言えます。

和包丁は外国人観光客にお土産としても人気なんですが、日本国内でじっくり和包丁を探す時間はありません。実はそんな忙しい外国人にもおすすめの場所があります。

東京下町のかっぱ橋は日本一の厨房器具街として知られ、170店舗以上の専門店が揃っています。

このスポットは外国人向けのガイドブックにも載るほどの人気の場所で、日本の料理人に混ざり、たくさんの外国人シェフもショッピングを楽しんでいるんですよ。

日本の伝統的な和包丁作りの動画を観た海外の人々は賞嘆のコメントを多く寄せています。いくつか紹介して行きましょう。

これは凄い。芸術品だ!
この鍛冶師の包丁は素晴らしい。私も1本持っているけど、切れ味は抜群だね。
私は20~30本もの日本製の包丁をもっていますよ。
とにかく、観ているだけで惚れ惚れする。
伝統的な鍛冶職人の技術がしっかり残っていることに敬服します。
日本人は本当に良い物を作るねぇ。もう呆れてしまうよ(笑)和包丁は大好きです。
動画を観ていてうっとりしてしまいました・・日本刀にも通じる素晴らしい伝統芸ですね。
日本人は世界最高品質のモノを作ることができるんだね。残念ながら、私の国のポルトガルではこのようなモノ作りはできないです。
手創りの和包丁っていくらくらいするの?
10000円くらいじゃないかな。
あの職人が作ったものなら最低でも15000円はするね。
あの包丁があったらゾンビだって怖くないぜ。
このように素晴らしい技術は次の世代にも伝わって欲しいです。このような技術を失うことは、人類にとっての損失ですよ。
この素晴らしい技術が何百年も前から存在していたなんて驚きですね。
他の金儲けシェフなどと違って、刃物職人はプロフェッショナルと思います。
このように手創りの作業を見ていると心が安らぎます。
包丁の職人になるには何年も修行しないといけないんだろうな。
ああ、この包丁欲しいな。でもトルコでは売っていないんだろうな。
40000円払っても惜しくない包丁ですね。良い包丁は一生ものですから。
日本人の包丁は世界でもトップレベルの品質です。
台所ではステンレス製の商品が多いけど、鉄の包丁はお気に入りです。
ハンマーで鉄を打つ様子はとっても古風で手間がかかるんですね。
この包丁作りの技術にふさわしい価格で販売して欲しい。
日本の職人技は大金を稼げるわけではありませんが、自身の仕事に高いプライドを持っているんですね。これだけの作品を作れるまでに長い年月がかかるんでしょうね。
このような伝統と芸術作品に敬意を持っています。この伝統がずっと続くことを祈っています。
鍛冶職人が火入れの時にかけている白い粉って何?
↑あれはね、金属の精錬の時に使うフレックスという薬剤だよ。
信じられない制作現場ね。誰かノルウェーでこの技法を教えてくれないかしら。
日本の昔の高級刃物には玉鋼と呼ばれる硬い素材も使われているんだ。まあ、玉鋼包丁を買うのはかなり難しいと思いけどね。
マグロを捌くために大きな出刃包丁が欲しいんだけどなぁ。
日本の包丁で10万円近いものがあったけど、この作業を見たら、あの値段が納得できる。
この鍛冶師は人間国宝じゃないんですか?物凄い技量ですよ。
この包丁作りの技術を次の世代に伝えていって欲しいですね。この職人さんは80歳とは思えない正確な手さばきですね。

いいとこどり三徳包丁

昭和時代になると一般家庭に洋食が広がってきます。この頃の台所には洋食用の牛刀と野菜用の菜っ葉包丁の2本があり、お母さん達は使い分けが結構大変だったんです。この悩みを解決したのが和洋の特徴を併せ持つ三徳包丁なんです。

この三徳包丁は日本だけでなく、世界中で大人気になっています。日本オリジナルの包丁なので「SANTOKU]がそのまま英語になっています。特に柄と包丁が一体化した三徳包丁は衛生的で、耐久性が高く、海外の一流シェフにも愛用されているんです。

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日本の包丁メーカーは韓国や台湾、中国を中心に製造プラント輸出や合弁会社を通じて積極的に技術移転を行っています。高級品は国内で、廉価品は海外で生産されることが多いようです。

ほとんどの包丁の素材は刃物鋼(ステンレスや炭素鋼など)が使われていますが、その原料の多くは日本メーカーが作っているんですよ。だから、外国製の包丁でも素材は日本製ってこともあるんです。

みなさんは日本の包丁に慣れているので、これが当たり前と思うかも知れません。けれど、海外で購入した洋包丁を使うと、その切れ味や使いに難さにイライラする人が多いんです。伝統の技を活かした日本の包丁は世界最高の品質なのです。

(参考)http://www.expo2015.jp/en/foodculture/b_block/12/03/
http://www.japantoday.com/category/arts-culture/view/japanese-kitchen-
knives

日本の包丁が200種類もあるなんて、そんなにあったかな。包丁は料理する人なら毎日使うし、いくら高くても欲しいものだと思う。だけど、日本のものってどんなにいいものでも海外のものより安いってイメージがあるから買いやすいのでは。

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コメント一覧
  1. 日本の名無しさん
    2015年9月29日 11:02 PM

    海外にもいい包丁はあるけど高い
    日本では安い。
    ただ両刃じゃないと慣れが必要だしメンテ考えると家庭ではステンレスでok

  2. 日本の名無しさん
    2015年9月30日 12:18 AM

    馬車馬は凄いネーミングだな

  3. 日本の名無しさん
    2015年9月30日 8:15 AM

    技術移転してるんだ…

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