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素材を引き立てる日本の野菜!シソやワサビなど日本の本物を伝えたい

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2015/06/22

J221
美味しい料理を作るにはそれなりの技術や経験が必要ですが、なによりも大切なのは材料でしょう。スーパーに行けば、世界中のさまざま食材が買える現代ですが、日本特有の食材に注目して使ってみるのもオツなものです。

シソやわさびなど、美味しい食材は香りが強い!?

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一年中食材が豊富に並ぶ売り場を眺めると、季節感があいまいになりがちですが、やはりそれぞれの季節の旬の食材は格別に美味しいものです。

日本特有の食材であるシソやショウガ、わさび、ミョウガやネギなどの薬味食材や、シイタケ、舞茸などのきのこ類、他にシシトウやゴボウ、大根などは、海外の人々からも健康に良いとして注目されています。なにより美味しいですからね。

主役にはなかなかならないけれど、脇役としてその存在感を示し、料理に香りと刺激を与えてくれるこれらの食材。さて、海外の人々はどのように料理に取り入れているのでしょう?

友人のひとりに、わさび大好き!っていう子がいたんだ。聞いてみると、その子の言う「わさび」は、ワサビダイコンを粉末状にして人工的に緑色をつけたもののことだったんだ。

それは本当のわさびじゃないと言っても信じないから、わさびが生産されているところに連れて行って、引き抜いたばかりの新鮮なわさびを試してもらったのさ。いや、ワサビダイコンでつくられた「ワサビチューブ」を悪く言う気はないけれど、やっぱり本物は違うからね。

ゴボウは面白いし美味しい食材。どんな料理にも使いやすいし、だいたいお手頃価格で手に入る。
ゴボウはささがきにして、醤油、ニンニク、ショウガを加えて弱火でことこと煮て冷ますと、口直しのいい一品になるよ。料理の種類が沢山あるときには、これを食べると、味覚がリセットされて他の味がよく分かるようになるんだ。
大根は使えるね。天ぷらに合わせる大根おろしも美味しいし、千切りにした大根入りの味噌汁も美味だし。でも何といっても、たくあん!僕のベストはたくあん!漬けたばかりの新鮮な黄色いたくあんもいいし、時間をおいて茶色っぽくなったたくあんを「ボリッ」とかじる時の感覚は、たまらないね。
大根はおでんに入ってるもの意外はあんまりかなあ。それよりも私はネバネバした食感のものが好き!例えばオクラでしょ、後はとろろざる蕎麦、それに納豆もいいわよね…
前によく行っていたお寿司屋さんでは、美味しいレンコン磯辺が食べられたんだ。これは、二枚のレンコンでエビを挟んで揚げたものなんだけど、間にシソも挟まってたわけ。シソってなんであんなに美味しいんだろうねえ。だけどこのメニューはもう置いてなくて、もうあの味が食べられないなんて本当に残念!
ちょっと、ここまで誰もシイタケについて触れないの?シイタケを天ぷらにしたのなんて、すごく美味しいのに!
韓国のエゴマ(ワイルドセサミ)とベトナムのエゴマ、どちらもシソに似てるけど匂いが全然違うから、日本のシソだと思って間違って使わないように!匂いがとても強いからね!
ワイルドセサミっていうのは韓国のエゴマの訳なんだと思う。シソっていう言葉が有名なのは、人気のある日本料理によく使われていて、アジアのエゴマの象徴になってるからじゃないかな。ブロッコリとカリフラワーは似ているけど違うものでしょ?それと同じで韓国のエゴマと日本のシソは別物だからね、念のため。
シシトウはね、揚げると美味しいよ。小麦粉をまぶして天ぷらみたいに揚げて、辛めのタレをつけて食べてみて!
シシトウってさ、すごーく辛いんじゃないの?だってあの形さ、ハバネロみたいじゃん…
舞茸はちょっと値が張るけど、すごく美味しいわよね。
このリストにあるほとんど全てのものを食べたことがあるけど、どれも素晴らしかったね。シソに関してはね、何度か食べたこともあるし料理にも使ってみたよ。あの香りがいいね。でもたぶん間違った使い方をした気がする。

バジルとかパセリを使う時みたいに、料理の最後に入れたわけ。アジア風の一皿って感じにしたかったんだけど、いかんせん他の食材が揃えられなかったから、あまりうまくいかなかった。でも今度はうまく作れると思う!いろいろ試してみるのが面白いからね。

わさびの根(確かにスーパーでよく見かけるあの緑のワサビダイコンパウダーとは別物だね)や、大根なんかもとても美味しいね。大根といえば、この前大根パスタを作ったんだ。ピーラーで大根を平たい麺みたいに削いで、味付けして食べたよ。

ここニューヨークだと、サンライズマートで新鮮なわさびの根とミョウガが手に入ることがあるよ。定期的にチェックしてみるといいと思う、たぶん季節で入ってくる食材が違うから。

前に行った時には、わさび根4本を7ドルで売っていたのを見かけたけよ。確かに安くはないけど、高級日本料理店で食べるよりはるかに安くあがることは間違いない。

僕もここにある野菜は全て試したことがあるけど、日本にはもっと美味しい野菜がたくさんあるからね。特に僕が好きなのは水菜。みずみずしくて、サラダやスープに入れるとさっぱりとしてとても美味しいんだ。

それにカブも。カブは薄くスライスして濃い目の味噌につけて食べるのがうまいね。それともうひとつ忘れちゃいけないのが、長ネギ!緑色をした長い玉ねぎって感じかな。これが何に入れても美味しいんだ。

ここ数年かけてわさびを育ててるんだ、細心の注意を払ってね。わさびは食べられるほどに成長するまで数年かかるのさ。だから、もう少しで味見ができるのが楽しみでしかたがないね!
わさびを育てているなんて、羨ましい!わさびは根だけじゃなくて、葉も美味しいいのよねえ。
死ぬまでに一度は本物のわさびを食べてみたいな…前はよく、ごま油に「わさびパウダー」と黒こしょうを挽いたものを加えて混ぜたものを、刺身にできるくらい新鮮なマグロに振りかけて、それをあぶって食べてたの。カツオのたたきみたいにね。すごく美味しいのよ!
もともとわさびをおろすのには、サメの皮が使われてたんだよね。
わさびは、脂を多く含んだ肉や魚の油っこさを消してくれて、肉そのものの風味を増してくれるんだよね。
もし近くのスーパーでシソが手に入らないなら、自分で育ててみるといいよ。本当に簡単に育つから。うちではシソの苗を2本植えたんだけど、2年後にはそうね、1000本以上にまで増えたんじゃないかな…繁殖力がすごく強いから、雑草みたいにならないように注意!種を付ける前に収穫するといいよ。
シソは育てるのが簡単だよね。僕は今度「水菜」を育ててみたいんだけど、もう誰か試した人いる?ニューヨークのロングアイランドに住んでるんだけど、ここの気候でも育つかな?

「香味野菜」を使った繊細で奥深い味は、日本料理の特徴といっていいでしょう。素材そのものの味を消してしまうのではなく、生かすように働く薬味の存在。

シソを自宅の庭で育てているという人もかなりいるようです。わさびまで自分で育てている人がいるとは、なかなかな強者ぶり!

使ってみればグッと風味が増して、日本料理らしくなる特徴的で美味しい野菜たち。食材の旬を意識しながらスーパーで買い物をしてみると、より美味しく、より健康になれる献立が自然に出来上がるかもしれませんね。

(参考)http://allabout.co.jp/gm/gc/431980/
http://cookpad.com/recipe/2763110
http://www.seriouseats.com/2012/06/japanese-vegetables-shiso-wasabi-
maitake-shisito.html
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q11134071596
http://www.seriouseats.com/2014/03/pantry-essentials-all-about-wasabi.html

わさびは刺激が強いので、人類で初めて発見した人は毒か何かと間違わなかったのかな?でも日本人がわさびの殺菌効果などを刺身に利用していたのはすごいと思った。先人の経験から得た知恵はとても素晴らしい。

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コメント一覧
  1. 日本の名無しさん
    2015年6月22日 9:06 PM

    パナソニック、もしくはナショナル時代のエアコンのフィルターの除菌の為のオプションに『わさびペーストをアルミに巻いたような奴』があって、封を切る時の拍子で直撃されたことがあるんだが、5秒くらい嗅覚とか消えるくらいの衝撃だった。もうないかな?

  2. 日本の名無しさん
    2015年6月23日 12:13 AM

    みんなよく知ってるなぁ

  3. 日本の名無しさん
    2015年6月23日 9:07 AM

    昔岐阜で食った山葵の葉の佃煮が忘れられん。
    良い塩梅だった。
    ごはんが進むこと進むこと。
    静岡産のやつたまに買うけど、なんか違うんだよなぁ・・・

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