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世界で最も有名な寿司「すきやばし二郎」 最高の鮨とは

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2014/11/19

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「すきやばし二郎」の名に聞き覚えがある人は多いのではないだろうか。今年4月にアメリカのオバマ大統領が国賓として来日した際、安倍首相がもてなしたことで記憶に新しい。

緊張感のある首脳会談の舞台裏で、各メディアに捉えられた、鮨店で2人が和やかに食事を楽しむ様子は、「すし外交」と呼ばれ話題になった。実は、この店に行きたいと熱望したのはオバマ大統領の方だったらしい。

日本が誇る3つ星鮨店

すきやばし二郎は東京、銀座にある10席程の小さな鮨店である。2007年にミシュランガイド東京が発行されてからずっと3つ星を取り続けている。世界中のセレブが「1度は食べてみたい」と憧れる店だ。

店主の小野二郎は88歳の今でも鮨を握り続け、ギネスに「世界最高齢の3つ星ミシュラン料理人」と認定されている。彼の長年培ったすし職人としての技術や感性は研ぎ澄まされ、他で真似ることのできない最高級の鮨が供される。

この店では20カンで構成される「おまかせ」のコースで鮨が出されるが、それぞれに「手当て」と呼ばれる職人技が施されている。魚の種類や状態に応じて、ねかせたり、塩や酢でしめたり、様々な工夫が凝らされるのは、素材の良さを最大限に引き出すためだ。

小野二郎によって「手当て」された後、客の前に出される鮨はどれもオブジェのように美しい。また、小野二郎本人の動きも無駄がなく、全てが計算されつくしている。どのタイミングでどのネタを出せば最高に美味しく食べられるか、握る順番や温度にまで気を配る。

まさにここで出される全ての鮨は一期一会の一皿と言えるだろう。フランス料理界の重鎮、ジョエル・ロブションは彼を終生のライバルとして尊敬していると言う。

二郎は鮨の夢を見る

この稀有なすし職人、小野二郎に魅了された映画監督が1本のドキュメンタリー映画を制作した。2012年3月、ニューヨークのわずか2館から上映をスタートした映画「二郎は鮨の夢を見る」は瞬く間に話題となり、興行収入250万を超えるドキュメンタリー映画としては異例の売り上げを記録した。

この映画を見て、芸術的ともいえる小野二郎の技術とその一途な職人魂に心を動かされた人は多いはずだ。世界で最も有名な鮨屋、すきやばし二郎への海外からの賞賛の声をここに紹介する。

完璧な鮨だ!(「二郎は鮨の夢を見る」を見て)私の頭により良く変えると言う意味の日本語「改善」という言葉が浮かんだ。永久的で持続的な改良を確実にするプロセスだ。
今まで、このような米を味わったことがない。まるで雲のようだ。
世界で一番の鮨。私は世界中でたくさんの鮨を食べてきた。ここで食べたのは2度目だ。おそらく世界で1番の鮨屋だろう。安くはないし、予約を取るのはものすごく難しい。オバマ大統領も安倍首相とここで食事をしたばかりだ。

食べたことのない新鮮な魚。シェフのお任せで20カン食べられる。素晴らしい経験だ。小野二郎は88歳で、近くこの店を息子が継ぐだろう。ずっと素晴らしい店だと思うが、自慢するなら今行った方がいい。

すべてが完璧な仕事。私は、東京の水谷やさわ田、ビバリーヒルズの浦澤やニューヨークの雅など、たくさんの本格的な鮨屋で食べてきたが、すきやばし二郎は全て打ち負かしてしまったよ。

今回で銀座のすきやばし二郎で食べるのは3回目だけど、すしを握る手早さもすごいけど、全てが完璧な出来なんだ。もし追加で何を食べたいか聞かれたら、中トロにするといいよ。ぜひ小野二郎がいる間に行ってみて欲しい。彼はストイックだが、それも観賞に値する1つだよ。

すばらしい経験をした。食事はすばらしくて、二郎さん本人が全て握ってくれたのが光栄だった。スタッフは感じがよく、私たちに鮨が準備されるのを色々説明してくれた。それに多くのお客と笑いあったり、コミュニケーションを取ったりしていたよ。

それぞれのネタは驚くほど新鮮で、二郎さんが握るのを見るのはさらにすばらしい経験になったよ。こんなすばらしい食事はしたことがないし、できたら定期的にここで食事をしたい。

食べ物として傑作です。小野二郎は私の鮨を見る目を変えてしまった。ネタは質が高く、私は東京で、他に比較できるような店を知らない。シャリは酢が強めで新鮮な生わさびが使われている。私が今まで食べた中でもっとも美しく切られたネタと組み合わさって、このシンプルな味付けは咀嚼するごとに3段階の味覚が広がる。

2週間近く経つが、毎日この食事のことを考えている。まるで神が現れたみたいだ。私が思う唯一のネガティブなことは、この最上級のレベルを経験してしまったので、今や常にこの鮨を食べたくなってしまうのと、アメリカでは不可能だと言うことだ。

ミラクル...ミラクル...。唯一ミシュランで4ツ星を取るべき店だ。世界中で1番の店だよ。比較できる店は他にないし、こんなに完璧なレベルに到達できるシェフはいない。ネタの下にシャリがあるけど、時々、米のように感じられないんだ。すごく軽くて口の中で魚と溶け合うみたいだ。

完璧なシンフォニーで、音楽か建築に見られる純粋さぐらいしか、二郎の素晴らしさに匹敵するものはない。ここで食べるのは2回目だが、もう1度行きたい。1回目は魔法を見ているようで、2回目は非現実のようだった。2回目はさらなる味わいや細部に気付くようになるんだ。

私の中で最高の鮨。私はこの夕食を心から待ち望んでいて、同時にこの伝説にもしかしたらがっかりさせられるかもしれないと危惧していたんだ。でも、実際は全てが映画と同じで、その夜食べた鮨と刺身は完璧だった。私たちは父子の職人に温かく迎えられ、夕食は最初から最後のフルーツまで素敵だった。いつも思い出すよ。
評判に適う店だ。私たちは映画を見て、この店に行くことにしたんだ。宣伝に適う店だったよ。今まで食べた中で1番の鮨だね。彼らは、他ではできない、またはそのように手を掛けないやり方で、魚を美味しくするんだ。

たくさん食べたけど、どれも一口ほおばると口の中で溶けるようで、それは幸せだったよ。あらゆるルール(ドレスコードや香水、到着時間など)について知識を得てから行ったのだけど、これらのルールは私たちの期待を高めてくれたし、より楽しい経験になったよ。

3万円使う気があるなら、この芸術的な食べ物に敬意を表して、食事にまつわる特別な経験を楽しんでみるといいよ。そのとき、すきやばし二郎はあなたの場所になるから。この食事は私たちの旅の全てになったよ。

最良の鮨屋だね。「二郎は鮨の夢を見る」を見たら、このレストランはこの映画で有名になったと分かるだろう。まだ映画を見ていないのなら、まず映画を見てからお店に行くといいよ。行く価値のある店だと分かるから。メニューは決まっていて、20カンの異なる鮨が出てくる。

ビールと日本酒はあるけど、ワインリストはないよ。鮨に合うのはお酒やビールに決まっているという考えだから。職人は握り寿司のスタイルで提供してくれる。食前酒はないけど、デザートはある。すべてにおいて、出来る限りシンプルに、そして完璧な形で、ネタの良さを最大限に引き出している。

映画を見れば、私が言う意味が分かるよ。映画を見て涎が出てきて、最高の鮨を食べたいと思うなら、この店に行く資格があるね。映画で表現されていたように、まるでシンフォニーみたいなんだ。まずイントロがあって盛り上がる所があって、そしてラスト。

望むならお腹いっぱいになるまで2つ、3つ追加できるよ。席を取るのが本当に難しいのだから、どうせならお店にいる間は楽しみたいよね。高いけど、私はまた行きたい。素晴らしい食事としても、寿司のスタイルとしても1番だよ!!!

“本物”だよ。私は映画を見て、心を動かされずにはいられない話と小野二郎の人柄にひきこまれました。でも、実際にその場に座って、この80代の職人のまさに人生を懸けた仕事を目の当たりにして、彼が最高の鮨を作るための情熱を中心に生きていることが分かりました。
私たちははるばるニューヨークから、大きな期待を持って、ミシュランで3ツ星を取った鮨屋に行きました。評判通りだったかと言うと、小野二郎は3ツ星に値するだけでなく、包丁捌きと鮮魚を扱うプロとして4つ目の星を与えたいと思う人物でした。

今まで食べたことのない程、新鮮な魚だったというだけでなく、彼が加えるものであったり、魚の扱い方であったり、まさしく料理における熟練した技と言えるでしょう。マグロの盛り合わせは長年世界中を旅して食べた物のどれとも違っていました。もっともシンプルな方法で、洗練の極致に至っています。この30分の食事のために24時間旅する価値があります。

試す価値ある素晴らしい鮨です。食事は素晴らしかった。新鮮さと質の良さが今まで試したどれよりも上を行っていました。シャリは私が思う平均より、若干酢が強いようでしたが、これは小野二郎の特別なアレンジで誰にでも同じようにしているのではないと思います。

二郎は息子が魚を捌いている間に全ての客にそれぞれの鮨を構成していきます。全てが的確で、細部まで信じられないほどの注意が払われています。彼らの動きを見ていると印象的です。ペースは速いのですが、特筆すべきは、それぞれのネタが理想的な形で味付けされていくことでしょう。

二郎は日本人ですらお客とあまり関わろうとしません。彼は、常に細心の注意を払って握る鮨の1つ1つに集中しているように見えます。とにかく、すばらしい素材から本当に比類を見ないものを作る彼の職人技を見るのは、すばらしい料理体験になるのです。3万円は高いですが、食べることが好きであれば、その価値があります。

控え目な場所で、信じられないような食べ物が織りなす嬉しい驚き。食事とデザートのすばらしい組み合わせは忘れられないだろう。
私にとって最高の鮨!最高の気構えをしていくべきだよ。この店は心地よくて特別な鮨を食べさせてくれる。ネタが準備されるのが見えるカウンターに座るといいよ。
一流の鮨だ!コースは20カンからなる鮨とデザートのマスクメロン。それぞれが味付けされ、1つずつ目の前に置かれる。魚を最高の味覚で味わうために、すぐに食することを勧めるよ。二郎の特徴だけど、シャリは少し酢が強めだね。店に入ってから出るまで45分ほど。その価値があるか?もちろん!本気のすし好きなら、本当に記憶に残る経験になるよ。
本店への感想だけど、値段は高いけど、サービスはすばらしいし、食べ物は…味わった時に考えたことを思い出すよ。彼らは魚をどうやってこんな風にするのだろうって。シャリはすばらしくて、ネタは最高。すばらしい。
「人生を変えた」大げさに聞こえると思うけど、本当なんだ。この経験は私の感性を広げてくれたし、想像していたように素晴らしかった。食事の最後のメロンでさえ、今まで味わったことのあるどのフルーツとも違っていた。行ける機会があるなら逃してはだめだよ。
まさしく最高の鮨だよ。正直に言って、鮨がこんなに美味しいなんて思わなかった。もしかすると、1分あたり最も高価な食事といえるかもしれないけど、散財する価値がある。特別だね。
魅力的な鮨。東京でいろんな所に行ったけど、世界中でも最高の中の最高だわ。あくまで鮨を味わう場所で、雰囲気やワインを楽しむ場所ではないけど。

小野二郎の鮨は単に、新鮮なネタ、熟練した職人技というような言葉では表現しつくせない。彼の構成する鮨のコース料理はフランス料理のように、全体で調和が取れるような構成になっている。細部にわたるまで計算され隙がなく、まるでシンフォニーのようだとも評される。

最高の食事はお腹だけでなく心も満たしてくれる。すきやばし二郎が世界最高の鮨屋と言われる所以はそこにあるのかもしれない。奇跡の鮨を求めて、これからも世界中の人がこの店を訪れることだろう。

(参考)http://www.newyorker.com/online/blogs/culture/
2012/03/jiro-dreams-of-sushi.html
http://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-
g1066444-d1068920-Reviews-or10-Sukiyabashi_
Jiro-Chuo_Tokyo_Tokyo_Prefecture_Kanto.html#REVIEWS

ここの寿司は何度か紹介されているのを見たことがあるので知っていたが、アメリカでドキュメンタリー映画として上映されていたとは知らなかった。気になる人は、是非今のうち食べに行くといいだろう。

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コメント一覧
  1. 日本の名無しさん
    2014年11月19日 8:23 PM

    でも本物の寿司は不安定なものさ。
    毎回最高だとは云えないかもしれない。通わないとだめだよね。

  2. 日本の名無しさん
    2014年11月20日 6:36 PM

    毎度「すきやばし」か「すきばやし」かわからなくなる。管理人も間違えてるし

  3. 日本の名無しさん
    2014年11月20日 9:13 PM

    美味しそうと言う理由だけで、行けもしないのに高校の頃分厚いお鮨のガイドブックを買った事がある。
    その中で一際輝いて美味のオーラを発散して、異次元のような特別感が有ったのがここのお鮨。
    何故他のとは違ってここまで艶々して清潔そうで粋な感じに見えるのだろう?と不思議で…
    こじんまりと小振りで上品なのが人柄が現れてるようで素晴らしい。
    でも艶めいて見えるのは仕上げに刷毛で醤油を塗っているからだと後で分かり、一寸苦笑w

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