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世界中のシェフも欲しがる!日本の近代調理用包丁をご紹介します

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2015/03/05

J134
日本料理はその繊細な味だけでなく、見た目の豪華さにも定評がありますが、それは多くの種類を持つ調理用包丁抜きには完璧な出来栄えを求めることはできません。

ここでは日本の伝統的な包丁から、特殊な包丁、近代の改良された先進的包丁などを紹介します。

食材に合わせて進化した包丁

日本の調理用包丁のほとんどは、のみ型の片面の刃を持ち、西洋の両面に刃を持つものと大きく異なります。

特に魚を多く調理する日本料理では、魚の身と骨を切り分ける際に、片面が平らな包丁が役立ちますし、魚の身だけを切る際にも、シャープな刃面を使って容易に切り分けることができます。

日本の調理用包丁は約50種類存在します。中でも薄刃包丁は野菜などの皮を薄く剥いて、野菜の表面に美しい形を作り出すことが可能で、有名な大根の桂剥きにも使用されています。

また細長い包丁は柳刃包丁と呼ばれ、薄い魚の身を皮から引き剥がす為に使用されます。その他にも非常に細長く、1.5メートル近い長さを持つ鮪包丁は、2メートル程のマグロの身を切り分けることができます。

30センチメートルの長さを持つ刺し身包丁は、刃面を何度も魚の身に擦り付けると、表面の滑らかさを失ってしまうので、柔らかい魚の身を一度だけ引くことで、きれいに切り分けるのに最適な長さとデザインを持っています。

また魚の種類に応じた包丁には、多くの細い骨を持つ「はも」用に作られたはも包丁があり、この包丁は600グラムの重量を持ち、調理人はその重みを使ってはもの骨を砕き切ることができます。

さらに、日本では高級魚料理の材料として知られる「ふぐ」は、その身が硬いために薄く切り分ける必要があり、その切り分けられた身を使って芸術的なアレンジをすることから、特別なふぐ包丁が必需品となります。

刀鍛冶の魂が今も受け継がれている!?

日本で製造される調理用包丁の90パーセントは、大阪の堺市で作られており、中には100年を越える歴史を持つ刃物製造業者も存在します。

これらの調理用包丁は、900度の温度で灼熱色に熱せられた鋼の上に柔らかい鉄を置いて叩いて2つの金属を融解させ、刃の部分が鋼、背面が鉄という構造を作り出します。

1時間に渡って形作られた包丁はその後燃える炭の中で780度から800度の範囲で熱せられ、赤銅色になった後に冷たい水で急激に冷却されます。そしてこの微妙な温度調節ができない場合は、良い包丁は作れないそうです。

包丁作りの元となる製鉄技術は6世紀頃に朝鮮半島から伝わり、炭を燃やして高熱で鉄を溶かし、同時に炭の燃え尽きた後に生じる炭素が鉄に加わることによって、硬い鋼が作られます。

こうした製鉄技術はその後、主に日本刀を製造する際に用いられ、包丁はその刀の製造技術から生み出されたものです。そして18世紀から19世紀頃平和になった日本で、特に江戸時代には寿司が流行し、その調理目的の為に様々な包丁が開発されました。

その後19世紀の後期には西洋の文化が日本に流入して、肉を食べる習慣が広がり始めることによって、肉調理用の両刃包丁が開発されました。

さらに1940年代に一つの包丁で肉や魚、野菜を切る為に和風の調理用包丁と洋包丁が混合された千徳包丁が登場し、家庭の主婦達の人気を集めました。

近代に入ってさらに多くの材質を使った包丁が登場しました。特に新潟県の燕市で作られている、刃からハンドルまですべてステンレススチールで作られた「グローバル」包丁は、ヨーロッパやアメリカに向けて年間60万個の輸出量を誇っています。

こんなに近いのに、中国では、一種類しか包丁を使わないのよ。不思議よね。
日本人を一言で表現するとすれば、「完璧性」だと思います。彼等は身の回りのちょっとしたものにも美徳を求めている。だから、彼等の文化が豊かで面白いのは当たり前なんだと思います。
包丁にとって大事なのはどれだけ使いやすいかだな。
日本人は最高仕様の包丁だけを作っているわけではないわ。私の持っている包丁は日本製だけど、$10ドルくらいで買ったものよ。そんなに高価じゃないでしょ。でもとても良いものなの。

ステンレス刃の包丁が最近多くなっているけど、私はステンレスよりも炭素鋼の方が好きです。本物の日本の包丁が欲しいのなら、価格を気にせずに高品質の炭素鋼包丁を手に入れるべきよ。炭素鋼包丁こそ、彼等日本人が生み出した優れた技術の結晶だから。

全ての包丁は左利きの人にも利用可能なのでしょうか?
鉄は硬いが壊れやすい、低質な炭素鋼は曲がりやすい、高質な炭素鋼はそれほど柔軟ではないという特性があります。日本の包丁は高質な炭素鋼を刃の部分に、低質の炭素鋼を背面部分に使用しています。
この動画は私に高い買い物をさせようとしていますね・・・。
17世紀には数多くの刀鍛冶が存在していました。その後平和な時代になると、彼等は生活のための道具を作り始めました。すでに芸術的なレベルに達していた日本刀を作る技術は包丁作りに生かされました。こうして作られた包丁が優れたものになるのは当然のことです。
私はこの動画が大好きです。とても良いドキュメンタリーですね。
動画で「刺し身包丁」としているのは、実は「蛸引き包丁」です。魚の切り身を一度で引き切る「柳刃包丁」と同じ目的を持っているので、どちらも刺し身の調理に使用されます。
この動画を観て、突然寿司の作り方を学びたくなりました。
魚の種類によって、包丁を使い分けるんですね。凄いです。
私の持っている日本の包丁は、ヨーロッパ製の包丁よりはるかに優れているわ。日本は最高の包丁を作っているのね。
これらの包丁が融解鉄とスチールから作られているって本当?
私が左利きで、妻が右利きなので本当に困っています。私達は包丁を2本、それか両刃の包丁を購入しなければならないんだ。
私は関で作られた包丁を2本持っています。包丁を買い換える時には必ず大阪か関で作られた包丁を選びます。なぜなら両者ともに品質が高くとても良く切れて長持ちするからです。
日本の包丁は工芸品だ。本当に素晴らしい。
自分専用の包丁として日本製の物を使っています。良いですね。
今の日本製の包丁は両刃のものがほとんどです。刃の研ぎ具合は5対5、または7対3で作られています。片刃の柳刃包丁を除き、その他のほとんどの包丁は普通に使用できます。
3年前にとてもよく切れる日本製の包丁でニンニクを切っている時に、指先を少し切ってしましました・・・。
これらの包丁はとても綺麗ですね。

日本で作られている調理用包丁は、ただ肉や骨を切るだけでなく、柔らかい魚の身や野菜の皮などを美しく切る目的で作られています。

こうした日本人の食材に対する繊細さが、世界の料理人に浸透し始め、多くのシェフが日本の調理用包丁を使用しています。

料理のうまい国は包丁も素晴らしいの使ってると思いきや、フランスや中国の包丁、ナイフは日本のものと比べてどうなんだろう?海外コメントの中国は1種類しか包丁がないって本当かな?グローバル包丁は一度試してみたいと思う。

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コメント一覧
  1. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 6:25 PM

    フランスについてはよく知りませんが、中国に関しては基本的に一種類です。
    知っての通り、中華料理は多種多様の料理法や素材があります。そのすべての料理を包丁一本で調理できるように中華包丁はあの大きさ、厚さ、形になってます。平たくて四角くて大きいのは側面で素材を叩いて潰したりするためです。あれはあれで和包丁と正反対のコンセプトの上で作られた試行錯誤の上での芸術的な形ですわ。さすがに。

  2. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 6:38 PM

    日本に比べて中国では鉄が希少だったってのもあるんでないか
    鉄鉱石はあってもそれを精製する森林資源が少なくなってしまった
    中世は日本から鉄製品を輸入してたくらいだし

    日本では農村にまで多種多様な鉄製品が行き渡ったが、中国の農機具の貧しさを見ると
    地方地方での経済的な豊かさの違いもあるかも知れないが

    他に、中国のような溶かした鉄を流し込むような手法では、質のよい薄刃の包丁は作れなかったのかもしれない
    必然的にデカイ中華包丁になったとか

  3. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 7:02 PM

    千徳じゃない、三徳

  4. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 7:07 PM

    昔から、錆びにくい包丁は、切れ味が悪いと言うけど、セラミック等新素材でもまだまだなのですかね?

  5. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 7:27 PM

    切れる包丁は怖くて使わないな俺。

  6. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 8:27 PM

    記事がデタラメ、包丁の説明がまず適当過ぎる
    >包丁作りの元となる製鉄技術は6世紀頃に朝鮮半島から伝わり
    ↑これもダウト

    >製鉄は弥生時代後期後半(1 – 3世紀)頃から北部九州のカラカミ遺跡(壱岐市)や備後の小丸遺跡(三原市)で開始され
    中略
    >製鉄炉の作り方は、これまで朝鮮半島からの導入と推定されていたが、近年の研究により、中国北東部から伝わったとされている。
    (ウィキペディアより抜粋)

  7. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 8:43 PM

    >5
    おいおい、認識間違ってるぞ
    切れない包丁のほうが危ない
    切れない包丁は余計な力をかけやすいからコントロールを失って大怪我になりやすい

  8. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 8:45 PM

    んーと、イギリスのハロッズ様の刃物売り場で「一番切れる包丁を出して」って、そこのマダムに言うと日本製が出てくるよ~。
    長持ちでよく切れるわよ!ってさ。

    イギリスはこんな感じ。結構高級品扱い?って感じですた。

  9. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 9:29 PM

    ゾーリンゲンって欧州で有名な刃物の産地でも、実は日本で作ったモノを輸入して刃を仕上げてるからね

  10. 日本の名無しさん
    2015年3月5日 10:53 PM

    日本人が海外の革製品とか求めちゃう感じなのかな
    正直、製品の質なんてある程度技術がある国なら価格と質考慮したらどこも同じようなもんだと思うんだけどそんなに違うんだろうか

    ブランド力でなんとなくヨーロッパの革製品を買っちゃう日本人たち見てると余計にそういうのわからなくなる

  11. 日本の名無しさん
    2015年3月6日 1:39 AM

    グローバルの包丁セットを買ってから料理が楽しくなったな
    切ってるだけで面白いんだもん

    最近はもっと大きくて手応えのあるものが切りたくなってるよ

  12. 日本の名無しさん
    2015年3月6日 10:00 AM

    高質な炭素鋼とかいう訳がちょっと引っ掛かったな。
    そのまま高炭素鋼・低炭素鋼でよくね?
    highはrichの意味だよ。

  13. 日本の名無しさん
    2015年3月7日 12:35 PM

    >6
    韓国嫌いなのはわかるが拒否反応激しすぎだろw
    朝鮮半島経由じゃないってのは確定されてるわけじゃないよ。
    製鉄に限らず日本と朝鮮半島が歴史的に無関係でいるのは無理だろ。

  14. 日本の名無しさん
    2016年3月6日 9:57 AM

    中国の呉辺りで製鉄が盛んだった影響でしょ
    朝鮮半島と断言するのは意味不明なんだよね

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